Que contient vraiment une boîte de caviar ?

Le caviar est le symbole du luxe gastronomique : des œufs d'esturgeon, légèrement salés, servis froids. Son prix tient à la rareté du poisson et au temps qu'il met à grandir. Seuls les œufs d'esturgeon ont droit au nom de caviar sans autre précision.

• Œufs d'esturgeon salés. *Une boîte de caviar osciètre.*
• Par analogie, préparation finement hachée. *Un caviar d'aubergine au cumin.*
• Œufs d'autres poissons, avec mention. *Des œufs de lompe, vendus comme « substitut de caviar ».*
• Au figuré, chose raffinée et chère. *Ce vin, c'est du caviar.*

Formes

Exemples

• Le caviar se déguste avec une cuillère en nacre.Le métal est réputé altérer le goût.
• Ce ministre incarne la gauche caviar, disent ses adversaires.Expression politique péjorative : gauche aisée, éloignée des classes populaires.
• Sers le caviar d'aubergine avec du pain grillé.Aucun œuf de poisson : le nom vient de l'aspect granuleux.

Un mot venu de la mer Caspienne

Caviar vient du turc *havyar*, passé en français par l'italien *caviale*. Les esturgeons de la mer Caspienne et de la mer Noire ont longtemps fourni l'essentiel de la production. La surpêche a conduit à de sévères restrictions internationales sur le caviar sauvage ; la plupart du caviar vendu aujourd'hui provient d'élevages, dont plusieurs en France, notamment en Aquitaine.